Heißräuchern ist Garen von Fisch oder Fleisch in heißer Luft unter gleichzeitiger oder nachträglicher Beigabe von Rauch. Es geschieht bei Temperaturen von 8O- 90° in ein bis zwei Stunden. Kalträuchern von Fisch oder Fleisch geschieht mit kaltem Rauch bei höchstens 25° C. Das Fleisch bleibt, wenn man so will roh ( wie z. B. roher Schinken oder Speck ). Das kalte Räuchern dauert sehr viel länger.

Haltbar macht man das Fleisch ( den Fisch ) durch Pökeln mit Salz und anderen Zutaten. Kalt geräucherter Fisch lässt sich ohne weiteres zwei Wochen aufbewahren oder sogar mehrere Wochen einfrieren. Wenn man große Fische heiß räuchert, werden sie knochentrocken weil der ganze Saft abfließt.

Zum Kalträuchern eignet sich jeder Raum, der nicht zu groß ist, z. B. auch eine Räucherkammer auf dem Dachboden oder im Keller, in der man normalerweise Schinken oder Wurst räuchert. Aber so etwas besitzen wohl die wenigsten. Man kann sich aus Tischlerplatten, verzinktem Stahlblech, ja sogar aus einem Pappkarton einen Räucherbehälter bauen.

Zum Aufhängen der Fische braucht man innen allerdings eine feste Konstruktion aus Latten oder Ästen, damit der Karton- Ofen nicht unter der Last zusammenbricht.

Zwei Dinge muss man besonders beachten. 

Die Temperatur im Ofen darf keinesfalls 25°C  überschreiten,  da sonst das Eiweiß aus dem Fisch austritt. Das Fleisch trocknet dadurch aus, wird bröckelig  und lässt sich nicht mehr in feine Scheiben schneiden. Steht der Räucherofen im Sommer in der Sonne, haben wir drinnen schnell 40- 50 °C und dann ist der Fisch verdorben. Bei großer Hitze sollten man das Kalträuchern besser in die kühlen Nachtstunden verlegen. 

Welche Fischsorten

Zum Kalträuchern eignen sich fast alle Fische: Weißfische wie Brassen oder Aland, natürlich Forellen und Lachse, auch Karpfen, Schleien, Hechte und Zander, sobald sie eine Größe erreicht haben, die gute Filets ergibt.

Filetieren

Zum Filetieren benutzt man am besten ein Messer mit kräftiger, steifer, superscharfer Klinge. Der Fisch ist völlig unbeschädigt, also mit Kopf und nicht ausgenommen.

Man setz die Messerspitze am Rücken unmittelbar hinter dem Kopf an und stößt über der Wirbelsäule durch bis in die Bauchhöhle. Nun schneidet man an der Wirbelsäule entlang bis zum Schwanz. Die Bauchgräten trennt man dabei durch, sie bleiben im Filet. Die Gräten geben den Fisch zusätzliche Stabilität. Nun dreht man den Fisch und schneidet auf der anderen Seite ebenfalls vom Kopf  an der Wirbelsäule entlang bis zum Schwanz. Jetzt wir mit einem sauberen Schnitt der Kopf an den Kiemendeckeln abgetrennt, am Bauch schneidet man die beiden noch zusammenhängenden Filets auseinander und entfernt die Innereien. Außer Mittelgräte mit Schwanzflosse, Kopf und Innereien hat man keinen Abfall. Die fertigen Filets werden sorgfältig mit klarem Wasser abgespült und von Innereien- Resten gereinigt.

Die Trockenlake

Damit sind die Filets bereit für die sogenannte Trockenlake. Dafür mischt man 60 % grobes Hagelsalz mit 40 % braunem Rohrzucker. Die beiden Zutaten werden sorgfältig vermischt. Die Filets legt man mit der Fleischseite nach oben in eine Plastikwanne. Auf den Filets verteilt man die Salz- Zucker Mischung gleichmäßig, so dass man gerade eben noch die Farbe des Fleisches durchschimmern sieht.

Nun wandert die Plastikwanne für 12 Stunden in einen kühlen Kellerraum. Am besten abends, denn dann kann man gleich morgens weitermachen. Es ist immer wieder erstaunlich, wie viel Flüssigkeit sich über Nacht in dem Gefäß sammelt, aber das Fleisch hat durch den Flüssigkeitsverlust bereits eine gute Festigkeit.

Die Trocknung

Bevor wir die Stücke zum Trocknen aufhängen, waschen wir sie vorsichtig mit kaltem Wasser ab, bis die Reste von Salz und Zucker abgeschwemmt sind. Nun tupfen wir sie mit einem Tuch trocken.

Je nach Anzahl der Filets werden Stöckchen geschnitten und Bindfäden mit Doppelschlingen zum Aufhängen geknüpft. Die Schlingen müssen so groß sein, dass sie über die Stöckchen passen, die Schnüre so bemessen sein, dass sie über die Breite der Filets hinwegreichen . Die Filets leget man mit der Fleischseite nach unten auf eine saubere, ebene Fläche und sticht an der Breitseite außen mit dem Messer Löcher durch die Haut. Mit einem Hakenlöser führt man von der Fleischseite je eine Schlinge durch ein Loch und schiebt ein Stöckchen durch beide Schlingen. Damit kann man das Filet aufhängen; zunächst zum trocknen. Dafür braucht man einen luftigen, vor Fliegen sicheren Ort. Die Daumenprobe zeigt an, ob der Fisch trocken ist. Wenn der Daumen nicht mehr am Fisch kleben bleibt, ist er fertig für das eigentliche Räuchern.

Das Räuchern

Das Räuchermehl bewahrt man z.B. in einem Jutesack in der Garage auf, damit es immer eine gewisse Feuchtigkeit behält. Zu trocken ist nämlich nicht gut. Es verglimmt dann zu rasch und die Temperatur kann zu hoch werden . Man kann Mehl von der Buche, von Obstbäumen, Erle, oder Weide verwenden. Als Gefäß für das Räuchermehl nimmt man z. B. eine flache Metallschale.

Nun erhitzt man zwei bis drei Grill- Briketts ( keine Holzkohle ), bis sie rundherum weißglühend sind. Die Grillis drückt man sanft in das Räuchermehl, damit sie gerade noch so herausschauen, und stellt die Schale in den  Räucherofen. Ein Räuchergang soll vier bis fünf Stunden dauern. Genauso lange wie ein der Räuchergang dauert, lässt man die Fische ohne Rauch im Ofen hängen. Der Fisch nimmt dann einen noch intensiveren Rauchgeschmack an.

Wie viel Rauch man letztlich gibt, hängt von der Größe des Filets ab. Für kleinere Filets reicht ein Räuchergang, bei Filets ab 1 kg dürfen es drei Gänge sein, große Lachsfilets von 2 kg räuchert man 6- 7 mal. Ein Gang dauert wie gesagt, vier bis fünf Stunden, die Pause zwischen zwei Räuchergängen ebenfalls vier bis fünf Stunden. Das Räuchern großer Lachsfilets , kann also alles im allem bis zu 60 Stunden dauern.

Wenn die Filets gut sind, nimmt man sie aus dem Ofen, befreit sie von den Stöckchen und Schlaufen und tupft sie ab. Nun schneidet man noch die Seitliche Fettkante ( Bauch ) mit den Flossen ab und ziehen die im Fleisch steckenden Gräten mit einer Pinzette vorsichtig heraus. Das geht gut , da das Fleisch durch das Räuchern leicht geschrumpft ist.