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Beim Brotbacken, wo der Teig seine mehr oder minder lange Zeit zur Vorbereitung braucht, wo die richtige Temperatur über das Gelingen oder das Misslingen entscheiden kann, ist Genauigkeit unbedingt von grosser Wichtigkeit.
Die genaue Einhaltung der Rezepte ist daher unbedingt erforderlich.

Im Wesentlichen unterscheiden wir bei den
Basisteigsorten folgende 3 Zubereitungs-Arten:
Einfacher Hefeteig, Schwerer Hefeteig
und den Sauerteig.

Einfacher Hefeteig

Dieser entsteht aus Mehl, Salz, Zucker, Hefe mit Wasser
und Milch. Das Mehl wird dazu in eine Schüssel gesiebt,
das Salz und der Zucker untergemischt und die Hefe
darübergebröckelt oder. Leicht mit Mehl vermischen und
dann mit handwarmem Wasser oder Milch übergiessen.
Unter Zuhilfenahme eines Knethakens oder eines Handrührgerätes das Gemisch nun so lange durchkneten,
bis sich der zähe Teig gut von der Schüssel ablösst.

Nun mit bemehlten Händen aus dem Teig einen Ball formen und diesen auf einer ebenfalls bemehlten Arbeitsplatteetwa 10-15 Minuten kräftig durchkneten zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Dieser darf nicht mehr kleben und sollte anfangen, Blasen zu zeigen.




 

Schwerer Hefeteig

Der Teig entsteht auch aus Mehl, Salz, Zucker, Hefe,
Wasser oder Milch, sowie Eiern und Fett.
Da bei dieser Version Eier und Fett zum Einsatz kommen, besteht die Gefahr, dass dadurch die Vermehrung der
Hefe beeinträchtigt werden kann. Der Teig kann dann nicht mehr richtig aufgehen und daher ist es ratsam, einen
Vorteig anzusetzen. Für diesen Vorteig das Mehl in eine grosse Schüssel sieben und mit dem Salz vermischen.
In die Mitte eine kleine Mulde drücken und darin die die
Hefe bröckeln oder streuen. Mit etwas Mehl vermischen
und mit handwarmer Milch zu einem Brei verrühren.

Die Schüssel mit dem Vorteig in eine Plastiktüte geben
und ein normales Küchentuch darüber legen, damit sich
darunter die Wärme speichern kann.
An einem warmen Ort von 35-40 Grad ca. 15 Minuten
aufgehen lassen. Der Hefebrei sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben und Blasen zeigen.

Nun wird der Vorteig mit Mehl bestreut und erst dann die
Eier und das Fett (zerlassen und abgekühlt oder in kleinen Flocken) dazugeben. Alles gründlich mit einem Rührlöffel
oder dem Knethaken eines Handrührgerätes vermischen,
bis sich der Teig von der Schüssel lösst.
Jetzt den Teig gut weiterkneten und ebenso behandeln
wie vorher beim einfachen Hefeteig.




 

Sauerteig

Wenn man richtiges, kerniges Vollkornbrot backen will, kommt man ohne Verwendung von Sauerteig nicht weiter.
Man kann ihn selber ansetzen, das ist aber mit einigen Schwierigkeiten verbunden, so dass wir davon ausgehen, dass der Sauerteig-Ansatz beim Bäcker oder in einem
Reformhaus gekauft wird.

Bei fast allen Sauerteigrezepten wird zunächst - am Abend zuvor - ein Vorteig angesetzt.
Dieser Vorteig wird dann zum echten Hauptteig verarbeitet.Es muss mit einer Gesamtgärzeit von etwa
14 Stunden gerechnet werden, davon entfallen auf den Vorteig 12 Stunden. Wenn sich die Gärzeit des Vorteiges etwas verlängert, schadet es nichts. Auf keinen Fall darf diese Zeit aber unterschritten werden, sonst misslingt das Brot, da es dann noch unausgegoren ist.

Der Vorteig wird - je nach Rezept - aus 300-400gr Mehl,
Schrot oder schon einem Gemisch zusammen mit ca.350ml handwarmem Wasser und 10gr Grundansatz angemacht. Dazu wird das Mehl in eine Schüssel gegeben und in einem Teil des Wassers der Grundansatz ohne Klümpchen gut aufgelösst. Dann zusammen mit dem restlichen Wasser über das Mehl giessen.

Jetzt die Masse gründlich durchrühren und die Oberfläche
des Teiges glatt streichen. Die Schüssel in eine Plastiktüte geben und mit einem Küchentuch abdecken. Das Ganze dann über Nacht mindestens 12 Stunden an einem warmen Ort von 23-30 Grad abstellen.
Der Teig sollte am nächsten Morgen kräftig gären und in
der oberen Schicht viele Bläschen zeigen.
Jetzt kann der eigentliche Hauptteig zubereitet werden.

Zuerst noch die als Grundansatz für das nächste Brot
benötigte Teigmenge von etwa 10gr entnehmen und diese gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Hauptteig die im Rezept aufgelistete Mehl- und Schrotmenge, 3-4 Teelöffel Salz sowie etwa 3/4 der Wassermenge mit ca. 45 Grad zum Vorteig reingeben.
Das Salz wird dabei in etwas Wasser aufgelösst, über den Teig gegeben und mit dem restlichen Wasser und der Masse zu einem geschmeidigen Teig geknetet.
Dies muss mit den Händen geschehen, um ein Kleben daran zu verhindern, werden sie öfters bemehlt.

Dieser Teig kommt auch wieder in eine Plastiktüte und
wird mit einem Küchentuch bedeckt und für mindestens
60 Minuten an einem etwa 40 Grad warmen Platz zum
Gehen abgestellt. Danach wird der aufgegangene Teig mit Mehl bestreut und nochmals von Hand kräftig durchgeknetet, sodann zu einem Laib geformt und auf
das gefettete Backblech oder in eine entsprechende
Form gelegt.
Wieder mit einem Küchentuch bedeckt nochmals etwa
1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen
Die Gärzeit ist beendet, wenn die Teigmasse sich verdoppelt hat und die Oberfläche leicht abgeflacht ist,
bei Schrotteigen zeigen sich an der Oberfläche auch kleine Risse.

Jetzt endlich kommt das Brot zum Backen in den nach
den Rezeptangaben vorgeheizten Backofen.