Zutaten:

1 Gemüsezwiebel (400 g), 5 El Öl, 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote, 1 Aubergine (300 g), 300 g Zucchini, 1 Dose geschälte Tomaten (800 g), 1/8 l Brühe, Salz, Pfeffer, 1 El Zucker, 1 Bund Thymian, 1 Bund Petersilie, 40 g geriebenen Parmesan

Zubereitung:

Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl glasig dünsten. Paprika würfeln, Aubergine längs vierteln und in Scheiben schneiden. Beides zu den Zwiebeln geben und 5 Minuten dünsten lassen.

Die Zucchini längs halbieren, in Scheiben schneiden und zum Gemüse geben. Die Tomaten mit Saft und der Brühe zugeben. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zugedeckt 7 Minuten dünsten.

Die Kräuter fein hacken und unter das Gemüse heben. Ratatouille mit Parmesan servieren.

Ergibt 4 Portionen, pro Portion ca. 345 kcal