Herstellung

In Deutschland wird der Döner aus Kalbs-, Rind-, Lamm-, manchmal auch aus Putenfleisch hergestellt.
Wie ein Döner zusammengesetzt sein darf und ist rechtlich bindend. Neben dem (Hack)fleisch darf der Döner nur verschiedene Gewürze, Zwiebeln, Öl, Eier, Milch und Joghurt enthalten. Verboten sind Wurst- und Brotreste sowie Binde- und Konservierungsmittel. Mittlerweile gibt es regelrechte Fabriken, die den Drehbraten herstellen und tief gefroren an die Döner-Läden liefern.

Durch das im Döner enthaltene Hackfleisch fällt der Döner in Deutschland unter die Hackfleischverordnung, das heißt ein kompletter Spieß muss an einem Tag verkauft werden. Begründet wird dies dadurch, dass Hackfleisch zu den leicht verderblichen Waren zählt und bei längerer Lagerung von Salmonellen befallen werden kann, die Durchfallerkrankungen auslösen können.

Daneben gilt seit 1989 die rechtlich bindende „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebab“ die die Zusammensetzung weitgehend festlegt:

1. Bei der Herstellung von Dönerkebab wird nur Fleisch vom Kalb, Rind oder Schaf verwendet; Mischungen von Fleisch der drei vorgenannten Arten untereinander sind zulässig.

2. Das Fleisch der Nr. 1 hat den Anforderungen des Paragraf 6 Abs. 1 Hackfleischverordnung (grob entsehnt, grob entfettet und maximal 20 Prozent Fett) zu entsprechen. Für den Hackfleischanteil sind nur die beim Zuschnitt der Scheiben des Fleisches nach Nr. 1 anfallenden Abschnitte zu verwenden.

3. Das Hackfleisch ist nur zu wolfen und zu mengen; es wird nicht gekuttert. Brühwurstbrät wird nicht verwendet.

4. Der Anteil von Hackfleisch beträgt höchstens 60 Prozent.

5. Als weitere Zutaten werden verwendet: Salz, Gewürze, Eier, Zwiebel, Öl, Milch, Joghurt. Nicht verwendet werden dürfen:

5.1. Kutterhilfsmittel (Phosphate, Citrate etc.)

5.2. Stärke oder stärkehaltige Bindemittel

6. Aus technologischen Gründen dürfen höchstens fünf Prozent Eis oder Milch verwendet werden. Nur wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Döner verkauft werden; abweichende (billigere) Varianten tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche. Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Abfolge von vier bis fünf Lagen mageren Fleisches, auf die eine Lage fetteren Fleisches z. B. aus Quer- oder Hochrippe folgt, und wiegt zwischen etwa zwei und zehn Kilogramm. Die meisten Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung.

Varianten Seit der BSE-Krise in den 1990er Jahren wird Döner zunehmend aus Hühner- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Döner dürfen jedoch nicht als Dönerkebab bezeichnet werden; gängig sind die Bezeichnungen Tavuk-Döner oder Chicken-Döner. Ebenfalls in den 1990er Jahren wurde der Dürüm Döner populär, bei dem das Fleisch und die weiteren Zutaten nicht in aufgeschnittenes, mehrere Zentimeter dicke Pide gesteckt, sondern in millimeterdünnes Saç gerollt werden. Gelegentlich wird auch anstelle von Pide oder Saç Yufka, eine Art Blätterteig, verwendet oder Lahmacun, ein mit Hackfleisch und Tomaten gebackenes Fladenbrot. Daneben gibt es an den Döner im Fladenbrot angelehnte vegetarische Gerichte, bei denen das Fleisch durch Falafel oder Käse wie Halloumi oder Feta ersetzt wird. Produktionsmängel Bei der Dönerfleischproduktion kam es wiederholt zu Verstößen gegen das Lebensmittelrecht: So fanden Prüfer des Bayerischen Landesamtes 2004 in sechs von 72 untersuchten Dönerspießen Schweinefleisch, das wesentlich kostengünstiger ist als Kalb- und Lammfleisch, dessen Verzehr aber muslimischen Ernährungsvorschriften widerspricht und das nach dem Berliner Rechtsverständnis auch nicht zugelassen ist. Ende 2005 wurden im Zusammenhang mit dem Kühlhaus-Skandal in Bonn Dönerspieße mit einem Haltbarkeitsdatum 2003 gefunden, in Niedersachsen verdorbenes Fleisch, das zu Döner verarbeitet worden war.

Eine Portion Döner mit Fleisch enthält etwa 615 Kilokalorien und rund 35 Gramm Fett. Der Fettanteil bei einem Döner liegt damit bei ca. 20%. Das enthaltene Gemüse und die Joghurtsoße enthalten jedoch Vitamine, Ballaststoffe, wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente . Besonders hervorzuheben sind im Döner die Vitamine B1, E, Folsäure und der Mineralstoff Eisen.

Als Hauptmalzeit ist der Döner somit eine gesunde Sache. Aber weil er fast ein Drittel der Gesamtkalorien pro Tag eines Erwachsenen abdeckt, sollte er nicht als nur eine "Kleinigkeit zwischendurch" betrachtet werden.
geändert am 09.01.2006