Brot backen


zu den Brotrezepten Sauerteig aus eigener Herstellung Das Bestreichen der Brote Ein paar Worte zum Mehl Links für den Brotbäcker

Brot wird zu Hause meist nur mit Hefe gebacken, aber vor allem Brote mit Roggenmehlanteil schmecken erst richtig gut, wenn statt Hefe als Treibmittel Sauerteig verwendet wird, welchen man einfach selber herstellen kann. Es gibt ihn auch in Trockenform zu kaufen, der aber nicht den typischen Sauerteiggeschmack erzeugt.
Es werden alle Brot-Zutaten (siehe Rezepte) gut miteinander verknetet. Die Konsistenz muss so sein, das ein glatter Teig entsteht, der nicht allzusehr an den Händen kleben bleibt, sonst noch etwas Mehl hinzufügen. Dann muss der Teig einige Zeit an einem warmen Ort zum Gehen gestellt werden. Hierbei vergrößert sich sichtbar sein Volumen.
Später wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchgeknetet und zum Brot geformt. Dabei wird Mehl mit in die äußeren Schichten des Teiges eingeknetet für eine schöne Kruste. Das Brot wird nun auf ein gefettetes oder auch mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, oben ein paarmal ca. 1 cm tief mit dem Messer angeritzt und nochmals zum Gehen hingestellt. Es erhält dabei seine entgültige Form. Nun wird das Brot bestrichen und in den vorgeheizten Backofen geschoben. Backtemperaturen und -zeiten findet sich in den Rezepten.
Hier wurde frische Hefe verwendet, Trockenhefe kann gleich mit dem Mehl vermischt werden und es muss kein extra Vorteig hergestellt werden.


Die ersten 10 Minuten ca. 50 Grad heisser backen, dann auf die Backtemperatur herunterschalten, weil, wenn das Brot in den Ofen kommt, dieser sich erst einmal wieder abkühlt. Auch ergibt sich so eine erste schöne Kruste.
Brot bekommt eine schöne Kruste, wenn es bei hoher Luftfeuchtigkeit gebacken wird. Etwas Wasser in der Schale reingestellt bringt meist nicht viel. Aber man kann mit der Blumenspritze immer wieder etwas Wasser reinstäuben, welches dann verdampft oder wenigstens das Brot öfter während des Backvorganges mit Wasser bestreichen.
Geht das Brot zu sehr in die Breite, das nächstemal etwas mehr Mehl nehmen. Oder man geht auf Nummer Sicher und bäckt das Brot in einer Kastenform. Hier haben sich gut die Formen aus Silikon bewährt.
ein Brot ist fertig ausgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt
die Mengenangaben über das zuzufügende Wasser in den Rezepten sind nur ungefähr. Jedes Mehl benötigt unterschiedliche Mengen an Flüssigkeit (älteres und Roggenmehl braucht mehr Wasser als Weizenmehl usw.). Also mit Fingerspitzengefühl das Wasser zugeben. Bei zuviel Wasser fließt das Brot förmlich in die Breite, bei zuwenig Wasser wird es zu trocken und fest.

ein paar Rezepte für Brote, die mit Hefe gebacken werden:

Landbrot

Schwarzbrot

Vollkornbrot

Brot mit Joghurt

Brötchen

Gewürzbrot

Kartoffelbrot

Maisbrot

Käsebrot mit Oliven

Brot mit Buttermilch

Kartoffelbrot 2

Zwiebel-Mischbrot

Frühstücks-
Weissbrot

Wallnussbrot




und hier Rezepte für Sauerteig-Brote:

Bauernbrot

Sauerteigbrot

Mischbrot

Sauerkrautbrot

Heidebrot

 

 

 


Landbrot
500 g Weizenmehl, 500 g Roggenmehl, 40 g Hefe, 1 1/2 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 0,6 l Wasser
Hefe und Zucker im Wasser lösen, beide Mehlsorten mischen, dann alles zusammen kräftig mehrere Minuten verkneten, Teig 1 1/2 Stunden gehen lassen, nochmals durchkneten, zum Brot formen, eine halbe Stunde gehen lassen, im Backofen bei 225 Grad 1 Stunde backen.
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Schwarzbrot
200 g Weizenmehl, 300 g Roggenmehl, 40 g Hefe, 2 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker, 0,4 l lauwarme Milch, 1 Esslöffel Butter
Hefe und Zucker in der Milch lösen, beide Mehlsorten mischen, dann alles zusammen kräftig mehrere Minuten verkneten, Teig 1 1/2 Stunden gehen lassen, durchkneten und zum Brot formen, eine halbe Stunde gehen lassen, im Backofen bei 180 Grad 1 Stunde backen.
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Brot mit Joghurt
500 g Weizenmehl, 1 1/2 TL Salz, 1 EL Brauner Zucker, 25 g Hefe, 300 g Joghurt (natur), 100 ml Wasser
Hefe in Zucker und Wasser lösen, Mehl und Salz vermischen, alle Zutaten vermischen und kräftig kneten, Teig 1/2 Stunde gehen lassen, nochmals durchkneten, zum Brot formen, eine weitere Stunde gehen lassen, im Backofen bei 200 Grad 1 Stunde backen.
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Brötchen
1000 g Weizenmehl, 30 g Hefe, 1 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Salz, 0,5 l Wasser
Hefe und Zucker im Wasser lösen, dann alles zusammen kräftig mehrere Minuten verkneten, Teig 1 Stunde gehen lassen, nochmals durchkneten, Rolle formen und in 24 Scheiben schneiden, daraus Ballen formen, nochmals 10 min gehen lassen, im Backofen bei 200 Grad 20 min backen.
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Gewürzbrot
250 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl, 40 g Hefe, je 1 Teelöffel Salz, Kümmel, Fenchel und Basilikum, 1 Prise Zucker, je 1 Bund Petersilie, Dille und Schnittlauch, fein gehackt, 0,25 l Wasser
beide Mehlsorten mischen, Mulde eindrücken, Hefe reinbröseln und mit Zucker und etwas Wasser verrühren, dann kräftig kneten, Teig 1 Stunde gehen lassen, nochmals durchkneten, zum Brot formen, eine halbe Stunde gehen lassen, im Backofen bei 220 Grad 50 min backen.
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Kartoffelbrot
500 g Weizenmehl, 500 g Kartoffeln, 25 g Hefe, 1,5 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker, 1/8 l Milch, 1 Esslöffel Öl
Kartoffel schälen und reiben oder pürrieren, Masse mit kochendheisser Milch übergiessen und verrühren, die anderen Zutaten verrühren, Kartoffelmasse einkneten, Teig 1 Stunde gehen lassen, nochmals durchkneten, zum Brot formen, eine halbe Stunde gehen lassen, im Backofen bei 225 Grad 60 min backen.
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Maisbrot
300 g Weizenmehl, 60 g Maismehl, 40 g Hefe, 1,5 Teelöffel Salz, 200 ml Wasser, 1 Ei (geschlagen), 2 EL Margarine, 3 EL Honig
Beide Mehlsorten mischen, Mulde reindrücken und Hefe mit etwas Wasser und dem Honig vermischen. Die restlichen Zutaten beigeben und verkneten.
1/2 Stunde gehen lassen, dann einen Laib formen und nochmals 1 Stunde gehen lassen. Im Backofen bei 180 Grad 60 min backen.
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Käsebrot mit Oliven
200 g Weizenmehl, 100 g Roggenmehl, 4 Eier, 50 ml Olivenöl, 50 ml Weisswein, 40 g Hefe, 100 g Käse (Feta oder Gouda, gewürfelt), 100 g gekochter Schinken gewürfelt, 1 kleines Glas entkernte Oliven halbiert, 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer
Alle Zutaten verkneten und etwas gehen lassen, zum Brot formen, 1 Stunde gehen lassen.
Im Backofen bei 200 Grad 60 min backen.
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Brot mit Buttermilch (Rezept von Sabine Döring)
Tips von Sabine: Ich nehme beim Brotbacken immer anstelle von Zucker oder Honig Zuckerrübensirup (bei 700g Mehl einen knappen EL). Das gibt noch ein bisschen Farbe extra und ein feines Aroma. Als Flüssigkeit gebe ich Buttermilch statt Wasser zu, das Brot bleibt länger saftig.
Mein Rezept
500g Vollkornmehl, 150-200 g 405er oder 550er Mehl, 1 Btl. Trockenbackhefe, 1 El Salz, Zuckerrübensirup, 1 EL Öl, 1 Becher Buttermilch (0,5 ltr), nach Lust und Laune Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Pinienkerne....
Der Teig ist schön weich, so daß die Küchenmaschine nicht so gequält wird. Ich backe ihn in einer gefetteten Kastenform 1 Std. 10 Min. bei 180 Grad Heißluft (geht auch im Brotbackautomat).
Durch die Buttermilch verträgt der Teig auch einen hohen Anteil Roggenmehl, ohne das man Sauerteig zugeben muß.
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Kartoffelbrot 2. Variante
500 g mehlige Kartoffeln, 1 kg Weizenmehl, 42 g Hefe, 1 1/2 TL Salz, 300 ml Milch, 300 ml Wasser
Kartoffel schälen und in Salzwasser weich kochen
Mehl mit Salz vermischen, in das Mehl eine Mulde drücken, dort die Hefe reinbröseln, die Hefe mit etwas Wasser (ca. 100 ml) und Mehl vermischen und diesen Vorteig etwas gehen lassen.
Kartoffeln abgießen und durch eine Presse drücken oder Reiben. Milch und 200 ml Wasser erwärmen. Kartoffeln und Milch/Wasser zum Vorteig geben und gut verkneten.
1 Stunde gehen lassen
Brot formen und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Bei 225 Grad 1 Stunde backen.
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Zwiebel-Mischbrot
250g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 25 g Hefe, 1 EL Honig, 1 EL Salz, 1 EL Zucker, 300 ml Wasser, 2 grosse Zwiebeln gewürfelt und geröstet
beide Mehlsorten mischen, Mulde eindrücken, Hefe reinbröseln und mit Zucker und etwas Wasser verrühren, Vorteig etwas gehen lassen (1/2 h)
dann die restlichen Zutaten rein und kräftig kneten, Teig 1/2 Stunde gehen lassen, nochmals durchkneten, zum Brot formen, eine Stunde gehen lassen, im Backofen bei 200 Grad 55 min backen.
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Frühstücks-Weissbrot
455 g Weizenmehl, 25 g Hefe, 2 EL Butter, 1 EL Salz, 2 EL Zucker, 300 ml Milch
in das Mehl eine Mulde eindrücken, Hefe reinbröseln und mit Zucker und etwas der Milch verrühren, Vorteig etwas gehen lassen (1/4 h)
dann die restlichen Zutaten rein und kräftig kneten, Teig 1/2 Stunde gehen lassen, nochmals durchkneten, zum Brot formen, eine Stunde gehen lassen, im Backofen bei 200 Grad 50 min backen.
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Wallnussbrot
210 g Dinkelmehl (oder Weizenmehl), 210 g Roggenmehl, 25 g Hefe, 1/2 Packung Trockensauerteig (sind ca. 50g), 1 EL Zucker, 1,5 EL Salz, 320 ml Wasser
ca. 30-40 Wallnüsse geknackt, das Innenleben herausgenommen und ganz grob zerkleinert (1 komplettes Nussinneres ca. zu 1/8 zerkleinert), es sollten etwa 2 Kaffeetassen Nüße werden.
in das Mehl eine Mulde eindrücken, Hefe reinbröseln und mit Zucker und etwas Wasser verrühren, Vorteig etwas gehen lassen (1/4 h)
dann die restlichen Zutaten außer den Nüssen rein und kräftig kneten, Teig 1/2 Stunde gehen lassen, nochmals durchkneten, dabei die Nüsse unterkneten, zum Brot formen, eine Stunde gehen lassen, im Backofen bei 200 Grad 50 min backen.
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Vollkornbrot
250g Roggen-Vollkornschrot, 250 g Weizen-Vollkornmehl, 40 g Hefe, 1 EL Salz, 360 ml Milch
beide Mehlsorten und Salz mischen, Mulde eindrücken, Hefe reinbröseln und mit etwas von der Milch anrühren, Vorteig etwas gehen lassen (1/2 h)
dann kräftig kneten, Teig 1/2 Stunde gehen lassen, nochmals durchkneten, zum Brot formen, eine Stunde gehen lassen, im Backofen bei 180 Grad 60 min backen.
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Bauernbrot
125 g Weizenmehl, 600 g Roggenmehl, 400 g Sauerteig Variante 1, 1 Esslöffel Salz, 1/2 Esslöffel Zucker, 0,4 l Wasser
beide Mehlsorten mischen, Mulde eindrücken, Sauerteig eingiessen, dann kräftig kneten, Teig 2 Stunden gehen lassen, nochmals durchkneten, zum Brot formen, eine weitere Stunde gehen lassen, im Backofen bei 225 Grad 1 1/2Stunde backen.
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Sauerteigbrot
1000 l gut gereifter Sauerteig klassisch, 2 Esslöffel Salz, 200 g Weizenmehl, 300 g Roggenmehl
alle Zutaten gut mischen, bei Bedarf, wenn der Teig zu krümelig ist, etwas Wasser zufügen, Teig zu einem Brot formen und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, im Backofen bei 200 Grad 1 Stunde backen.
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Mischbrot
100 g Sauerteig Variante 2, 750 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl, 60 g Frischhefe, ca. 3/4 l Wasser, 4 TL Salz
Mehl in eine Schüssel sieben, mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und den Sauerteig einfüllen, Sauerteig mit der Hefe, der Hälfte des Wassers und etwas Mehl verrühren.
Den Vorteig 15 min warmstellen. Danach das restliche Wasser und das Salz zugeben und alles gut verkneten.
Teig zu einem Brot formen und 1 h gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 1,5 Stunden backen.
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Sauerkrautbrot
700 g gut gereifter Sauerteig klassisch aus Roggenmehl, 1,5 Esslöffel Salz, 200 g Roggenschrot, 600 g Weizenmehl, ca. 150 ml Wasser, eine gute Handvoll rohes Sauerkraut
Mehle und Salz gut mischen, den Sauerteig und etwas Wasser zugießen, alles gut verkneten, Sauerkraut abtropfen lassen, gut ausdrücken, zufügen und verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zugeben
Teig zu einem Brot formen und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (dass kann je nach Kraft des Sauerteiges und Umgebungstemperatur ein paar Stunden dauern), im Backofen bei 200 Grad 1 Stunde backen.
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Heidebrot
700 g gut gereifter Sauerteig klassisch aus Roggenmehl, 1,5 Esslöffel Salz, 300 g Roggenmehl, 200 g Weizenmehl, ca. 100 ml Buttermilch, 1/2 TL gemahlener Koriander, 1/2 TL Kümmel
Mehle, Salz und Gewürze gut mischen, den Sauerteig und die Buttermilch zugießen, alles gut verkneten, bei Bedarf noch etwas Buttermilch zufügen
Teig zu einem Brot formen und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, im Backofen bei 220 Grad 55 min backen.
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Sauerteig
Eine kleine Einleitung:
Während Brote aus Weizenmehl ohne weiteres nur mit dem Zusatz von Hefe gebacken werden können, gelingen Brote, die teilweise oder ganz aus Roggenmehl bereitet werden, besser mit Sauerteig.
Für Brote, die ohne Hefezusatz ordentlich gehen sollen, ist ein schön ausgereifter Sauerteig wichtig.
Diesen erkennt man an einer starken Bläschenbildung, sein Volumen hat ordentlich zugenommen und er riecht (und schmeckt) säuerlich.
Wer Zweifel an der Triebkraft seines Sauerteiges hat, sollte für die ersten Versuche lieber etwas Hefe in den Brotteig mengen.
Sauerteig mag Wärme, 20 Grad sind Minimum, um ordentlich zu gären. Man sollte allerdings nicht übertreiben, mehr als 30 Grad ist nicht gut für die im Sauerteig enthaltenen Hefen, die sterben dann.
Für Brote nur mit Sauerteig gilt: mindestens 40% des Brotes besteht aus Sauerteig. Sonst reicht die Triebkraft nicht aus und es muss Hefe bei der Teigbereitung zugefügt werden.
Brote mit Sauerteig müssen wesentlich länger gehen als Hefebrote. Das kann je nach Stärke des Sauerteiges und der Temperatur mehrere Stunden sein.

Vom Sauerteig kann für einen neuen Ansatz etwas aufgehoben werden (ein paar Löffel voll reichen). Wird der neue Ansatz damit "geimpft", dauert die Zubereitung das nächste Mal nicht so lange.
Im Kühlschrank hält sich Sauerteig in einer abgedeckten Schüssel ein paar Tage.
Er kann aber auch für mehrere Monate eingefroren werden.
Oder er wird mit Mehl solange vermengt, bis er krümlig und trocken ist. So kann er im Kühlschrank ein paar Wochen lagern und wird beim nächsten Mal einfach mit etwas lauwarmen Wasser verrührt.

Fertiger Sauerteig - Zum Vergrößern anklicken So sieht backfertiger Sauerteig aus. Zu erkennen sind jede Menge Bläschen.


Eine schöne Sauerteig-FAQ für alle, die gern mehr über Sauerteig wissen wollen gibt es auf Mirco Drillers Homepage: www.moglitronik.de/mirko/index.htm.

Sauerteig klassisch:
wie er schon zu Urzeiten hergestellt wurde

100 g Mehl (Weizen- oder Roggenmehl, wobei Roggenmehl für unsere Gegend gebräuchlich ist) mit 100 ml lauwarmen Wasser vermischen und an einem warmen Ort (Minimum sind 20 °) 24 Stunden stehen lassen.
Dann wieder 100 g Mehl und 100 ml Wasser zugeben, mischen und 24 Stunden stehen lassen. So verfahren, bis man genügend Sauerteig hat.
Wenn der Teig säuerlich riecht, Bläschen bildet und sein Volumen vergrößert hat, ist er fertig.

Sauerteig Variante 1:
(Rezept für ca. 500 g Sauerteig, ersetzt ca. 40g Hefe in den Brotrezepten, da er mit Hefe angesetzt wird ein guter Anfänger-Teig)

15 g frische Bäckerhefe mit 0,3 l lauwarmen Wasser und 2 Teelöffeln Zucker verrühren, dann 200 g Weizen- oder Roggenmehl einrühren. Den Teig mindestens ein bis zwei Tage abgedeckt an einen warmen Ort stehen lassen (Minimum sind 20 °). Riecht er säuerlich, ist er fertig.

Sauerteig Variante 2:
1/16 l Buttermilch mit 2 gehäuften EL Roggenmehl (es geht natürlich auch mit Weizenmehl) glattrühren und 24 h warmstellen (Minimum sind 20 °). Am nächsten Tag die gleiche Menge Buttermilch und Mehl zufügen und vermengen. Am dritten Tag das ganze nochmal wiederholen.
Wenn sich Bläschen bilden und das Volumen zugenommen hat, ist dieser Sauerteig gebrauchsfertig.

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Das Bestreichen von Brot:
Damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, kann es vor dem Backen eingepinselt werden:

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Das Mehl:
Die Klassifizierung des Mehls geschieht nach Typen.
Die Zahlen reichen beim Weizenmehl von 405 bis 1700, beim Roggenmehl von 610 bis 1800.
Diese Typen geben den Aschegehalt in Milligramm (bezogen auf 100g Mehl) an, der entsteht, wenn das Mehl verbrennt. Verbrennt Mehl, bleiben die Mineralien als Asche zurück.
Da sich Mineralien vor allem in den Randschichten des Korns befinden, ist der Aschegehalt in den dunklen Mehlen und Schroten höher. Also, je höher die Typenzahl, desto dunkler das Mehl.

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Hier ein paar Links für Brotbäcker:

http://www.moglitronik.de/mirko/seiten/fr_sauer.htm
Mirco Drillers Sauerteig-FAQ

www.hobbybaecker.de
Shop für Artikel zum Backen von Brot

www.brotboard.de
Forum zum Brotbacken

www.petras-brotkasten.de
Viele Brotrezepte für Ofen und Brotbackautomat, Rezepte zu verschiedenen Sauerteigarten

www.biobackstube.de
Brotrezepte mit Fotos

www.webkoch.de
eine Unmenge von (Brot)rezepten, mit Suchmaschine (die ihr hier auch gleich mal ausprobieren könnt):
webkoch-Rezeptsuche:



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