Herstellung von Weinlingen


wie es geht Rezepte Probleme Hilfsmittelchen Links für den Hobbywinzer

Es ist eigentlich gaaanz einfach. Man benötigt:

Gärballon, -röhrchen und Abdichtmasse hat man entweder von Oma und Opa geerbt oder kauft sie sich z. B. bei den vielen Online-Shops, die Zubehör vertreiben, siehe untenstehende Links. Dort erhält man auch die Hefe, die für die Gärung benötigt wird.
Hefe, Fruchtsaft, Zucker und Wasser werden zusammengebracht. Dabei kommt es zur alkoholischen Gärung, bei der die Hefe den Zucker in Alkohol und CO2 umwandelt. Die Kohlensäure entweicht und als Endprodukt entsteht Wein.

Ein paar Worte zur Hefe:
Es gibt verschiedene Sorten von Hefe, die den Geschmack des Weines beeinflußt und auch für verschiedene Gärtemperaturen geeignet sind, wie z. B. die Heferassen Portwein, Sherrie, Perlschaum etc. Diese Hefe muss zwei Tage vor Beginn mit etwas Saft vermischt werden, damit sie sich vermehrt. Dazu nimmt man eine halbe Flasche Apfelsaft, gibt die Hefe hinzu und verstöpselt die Flasche mit etwas Watte (nicht luftdicht verschließen, es bildet sich Kohlensäure und diese muss entweichen). Dann wird die Flasche ins Warme gestellt. Wenn dann in dem Gebräu Blasen aufsteigen und es schäumt wenn man schüttelt, dann ist die Hefe genug vorgegoren und kann weiter verwendet werden.

Ein paar Worte zum Zucker:
Es wird normaler Haushaltszucker verwendet. Dieser wird mindestens 1:1 (also 1 kg Zucker auf 1 l Wasser oder mehr Wasser, je nach Rezept) mit Wasser vermischt und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt. Dabei löst sich der Zucker vollständig auf. Vor der Verwendung sollte er aber auf Zimmertemperatur wieder abkühlen.

Und noch etwas:
Bei manchen Früchten, die zuwenig Säure enthalten, muss zu einer guten Gärung Säure in Form von Zitronensäure zugegeben werden. Die Mengenangaben dazu stehen in den Rezepten.
Es empfielt sich, dem Weinansatz etwas Hefe-Nährsalz zuzugeben, damit die Gärung besser verläuft. Die Mengenangaben dazu stehen in den Rezepten. Meist kann darauf jedoch verzichtet werden und es gärt trotzdem ausgezeichnet.
Vor allem bei eingemaischten Früchten kann zur besseren Fruchtsaftgewinnung Antigel zugefügt werden. Das ist ein Enzym, das die Zellwände der Früchte aufschließt, der Fruchtsaft wird besser freigesetzt.
Zur besseren Haltbarkeit des Weines kann das Endprodukt mit Hilfe von Schwefeltabletten, die es extra dafür gibt (Onewe-Tabletten, Kaliumdisulfit, Kaliumsorbat...) behandelt werden. Dazu werden die Tabletten gemäß beiliegender Anleitung in Wasser aufgelöst und dem Wein zugefügt. Bei schweren Weinen ist das kein Muss, wir haben noch nie solch einen Wein geschwefelt, es ist auch noch keiner verdorben. Bei leichten Weinen empfielt es sich aber, da geringerer Alkoholgehalt auch geringere Haltbarkeit bedeutet. Weinkrankheiten können mit der Schwefelung des Weines mit etwas Glück behoben werden.
Die Größe des Gärballons richtet sich nach der Menge des herzustellenden Weines. Die entgültige Befüllung sollte den Ballon möglichst wenigestens zu 8/10 ausfüllen.

Gewinnung des Weinansatzes durch Entsaften:
Am Anfang steht immer die Frucht. Enthält diese viel Fruchtsaft (Sauerkirschen, Johannisbeeren, Weintrauben...) bietet es sich an, die Früchte mit einer Saftpresse auszupressen oder mit dem Dampfentsafter den Saft zu gewinnen. Die Früchte werden vor dem Entsaften gewaschen, große Früchte sollten vorher zerkleinert werden, Steinfrüchte werden entkernt, vor allem, wenn gepresst wird. Für den Saft kann man aber auch normale Flaschensäfte aus dem Geschäft nehmen (möglichst 100% Fruchtanteil). Anschließend wird der Saft, die Hefe, die vorgeschriebene Menge Zucker (bei leichten Getränken 2/3 der Gesamtzuckermenge lt. Rezept und bei schweren Weinen 1/2 der Gesamtzuckermenge) und Wasser in den Gärballon gefüllt.

Bei Früchten mit sehr wenig eigenen Saft (Hagebutten auch getrocknet, Pflaumen, Schlehen, Früchte-Tee...) gewinnt man diesen, indem man die Früchte wäscht, zerkleinert, in ein oder mehrere entsprechend große Gefäße gibt und anschließend mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge übergießt. Nun wird noch die Hefe hinzugegeben und der Zucker (bei leichten Getränken der gesamte Zucker lt. Rezept und bei schweren Weinen 1/3 der Gesamtzuckermenge). Diese Saftgewinnung nennt man Einmaischen. Nach 1-2 Tagen wird diese Maische gesiebt und durch ein Tuch filtriert oder mit einem Pressbeutel ausgepresst. Der Saft kommt in den Gärballon.

Nun fehlt noch das Gärröhrchen, das mit der Abdichtmasse oben an der Öffnung befestigt wird. Die Masse muß Ballon mit Röhrchen luftdicht verbinden. Das Röhrchen ragt mit der unteren Öffnung in den Ballon und wird noch mit etwas Wasser befüllt. Dann kommt der Ballon ins Warme, ideal sind Temperaturen um 20-30 Grad.
Hat man alles richtig gemacht, so müssen nach ein paar Stunden im Röhrchen Blasen aufsteigen. Je nach verwendeter Frucht- oder Hefesorte kann es mehr oder weniger stürmisch zugehen. Diese Zeit heißt demnach auch Stürmische Gärung.

Am 2. Tag nach dem Abfüllen kommt nun bei leichten Weinen der restlichte Zucker samt Wasser lt. Rezept hinzu (den Zucker natürlich vorher in dem Wasser auflösen), bei schweren Weinen das zweite Drittel.
Am 4. Tag kommt nun bei schweren Weinen der Rest des Zuckers samt Wassers hinzu. Der Ballon sollte nun gut gefüllt sein.
Nach etwa 1-2 Wochen lässt die Bläschen- und Schaumbildung nach, es beginnt die Zeit der Ruhigen Gärung.
Während der Gärzeit sollte man zwei- bis dreimal den sich bildenden Bodensatz entfernen. Dabei kann man den Wein auch schon mal verkosten und wenn er zu sauer ist mit Zuckerwasser nachzuckern.

Für die Entfernung des Bodensatzes und somit das Abziehen des Weines gibt es ein spezielles Gerät, Weinheber genannt. Wer die Investition umgehen möchte, kann sich im Baumarkt einen weichen Plastikschlauch von ca. 0,5-0,8cm Durchmesser und ca. 1,5m Länge besorgen. Den Wein ein paar Stunden vor dem Abziehen auf einen Tisch stellen, damit sich der Satz unten absetzen kann. Nun noch ein paar Behältnisse für die Zwischenlagerung bereitgestellt (Eimer, Töpfe, Babybadewannen). Der Schlauch wird mit einem Ende in den Wein gehalten, ausreichend hoch über den Bodensatz, damit dieser nicht aufgewirbelt oder gar mit angezogen wird. Das andere Ende wird so weit runtergehalten, daß es sich unterhalb des Bodens des Gärgefäßes befindet, ein Auffanggefäß nicht vergessen drunterzustellen. Nun muss man noch am unteren Ende des Schlauches den Wein ansaugen, dieser fließt von selber, sobald der Schwerpunkt überschritten ist. Nimmt man den Schlauch aus der Flüssigkeit oder hebt das äußere Ende hoch, wird der Fluß unterbrochen. Abgesaugt wird nur der Wein, der Bodensatz verbleibt im Gefäß, das Gefäß wird samt Bodensatz ausgespült und gereinigt, der Wein wird wieder eingefüllt, der Schwund wird durch Wasser ersetzt, das Gärgefäß verschlossen, fertig.

Nach ein paar Monaten (je nach Wein 2-3 Monate), wenn der Wein nicht mehr gärt und nicht mehr nach Hefe schmeckt, ist er dann endlich fertig und kann in Glasflaschen umgefüllt werden.
Manche Sorten, zu denen gehört auch der Apfelwein, schmecken erst nach 1-2 Jahren Lagerung.

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Rezepte:

Die Mengenangaben können natürlich halbiert, verdoppelt oder sonstwie umgerechnet werden. Es ist gut, wenn man zwischendurch den Wein mal verkostet, um festzustellen, ob Zucker nachgefüllt werden muß (der ja umgewandelt wird in Alkohol und Kohlensäure). Ist der Wein also sehr sauer, Zucker mit Wasser auflösen und nachfüllen.

Hagebuttenwein

Sauerkirschwein

Früchteteewein


Hagebuttenwein: (Rezept für ca. 18 Liter Wein)

Sauerkirschwein: (Rezept für ca. 10 Liter Wein)

Früchteteewein: (Rezept für ca. 10 Liter Wein)

So, nun weiß jeder wie es geht, hier sind weitere Rezepturen und Massangaben!


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Hier nun einige Probleme, die während der Weinherstellung anfallen können:

Es kommt nach dem Ansatz keine Gärung in Gang
Zu kalt? Zu heiß? 20 Grad sind Minimum. Manche Früchte lassen sich auch besonders viel Zeit oder gären nicht allzu stürmisch.

Die Gärung setzt plötzlich aus
Ist das Getränk noch nicht ausgegoren, kann auch bei zu niedriger Temperatur die Gärung plötzlich aussetzen und sich auch durch wärmere Umgebung nicht wieder einleiten lassen. Hier kann etwas Hefe zugegeben werden. Es hat sich bereits Alkohol gebildet, so dass die neue Hefe nicht direkt in den Wein gegeben werden sollte, da diese das nicht überleben würde. Die neue Hefe mit Fruchtsaft ansetzen, bis dieser gärt, dann 1/4 Liter von dem Wein zufügen, wieder gären lassen und so oft wiederholen, bis ca. 2 Liter zusammengekommen sind. Nun kann alles in den Gärballon gefüllt werden.
Auch kann bei nicht ausgegorenen Weinen einfach nur etwas Zucker zum Weitergären fehlen, hier Zucker in Wasser auflösen und nachfüllen.

Der fertige Wein ist sehr herb
Man kann mit im Wasser gelöstem Zucker nachsüßen, sollte dann aber mit einer Nachgärung rechnen.

Der fertige Wein ist trüb
Manche Weine brauchen zur Klärung sehr viel Zeit. Die Klärung kann man fördern, indem man den Bodensatz mehrmals abzieht. Sollte das kein Erfolg bringen, gibt es auch entsprechende Klärmittel zu kaufen, die man dem Wein zusetzen kann.

Es riecht und schmeckt nach Essig
Der Wein hat einen Essigstich. Das kommt manchmal vor, wenn die Gär-Gefäße nicht einwandfrei verschlossen worden sind. Ist der Stich nicht allzu stark, kann das Getränk kurz aufgekocht, leicht eingeschwefelt und dann bald getrunken werden. Ist es schon zu weit fortgeschritten, kann man den Wein wirklich nur noch als Wein-Essig verwenden.

Es schmeckt bitter
Der Wein enthält zviele Gerbstoffe, durch eine lange Lagerzeit verliert diese sich und damit der bittere Geschmack.

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Weinheber
Mit Hilfe des Weinhebers kann man den Wein aus dem Gärbehältnis absaugen, die Trübstoffe, die am Boden lagern, verbleiben im Ballon und können entfernt werden. Wie oben schon erwähnt, ein Plasteschlauch tut es auch...

Vinometer
Ein Gerät, um den Alkoholgehalt des Weines zu ermitteln.

Pressbeutel
Darin kann die Maische und sehr saftige Früchte ausgepresst werden. Es geht zur Maischeauspressung aber auch ein Küchentuch.

Obstpresse/Spindelpresse
Saftige Früchte können so direkt entsaftet werden.

Öchslewaage
Mit der Öchslewaage wird der Zucker und Alkoholgehalt des Ansatzes bestimmt. Wer kein Vertrauen in die eigenen Geschmacksnerven hat und nicht weiß ob zuviel oder zuwenig Zucker enthalten ist, sollte sich eine Öchslewaage anschaffen.


ein paar Links:
"Hobbywinzer.de" Shop, wo man alles zur Weinherstellung Benötigte kaufen kann
"www.physicalbrothers.de/tobi/wein" Tobis Weinseite mit ausführlicher Anleitung
"www.fruchtwein.net" Klaus´Fruchtweinseite
"www.euphorika.de/weinreze.htm" Tips zur Obstweinherstellung
"www.Wein-Selbstgemacht.de" Umfangreiche Weinseite mit Shop
"www.hobby-wein.com" Anleitung zur Wein-, Sekt und Likörherstellung, mit Shop und Forum
"Der Weinkeller" Anleitung, Weinkrankheiten, Rezepte...


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