Whisky – Das Lebenswasser der Kelten
Wer den Whisky erfunden hat, ist heute
nicht mehr nachvollziehbar. Man geht im allgemeinen davon aus, dass es die irischen
Kelten waren. Die Iren beanspruchen die Erfindung des Whiskey gerne für
sich und behaupten, dass die Schotten noch von ihnen lernen. Die Schotten sagen:
"Mögen die Iren ihn erfunden haben, wir haben ihn trinkbar gemacht."
Wie dem auch sei - erstmals urkundlich erwähnt wurde das Getränk in
Schottland. 1494 wurde in den "Exchequer Rolls" erwähnt, dass
Bruder John Cor acht Maß Gerstenmalz bekam um Whisky herzustellen.
Für die Engländer klang das schottische "uisge beatha" oder
das irische "usquebaugh" recht exotisch und so prägten sie das
Wort Whisky. "Uisge beatha" oder "usquebaugh" bedeutet nichts
anderes als das "Lebenswasser", also "Aqua vitae" im lateinischen
- womit die Wortspiele (fast) ein Ende haben sollen.....
Auf eines sollte ich jedoch
vollständigkeithalber noch erwähnen und ist auch ein
Hinweis für alle Familienväter, deren Kinder vielleicht
eines Tages mit einem Diktat von der Schule kommen, indem das Wort
Whisky erwähnt wurde; die Schreibweise jedoch vom bösen
Lehrer nicht anerkannt wurde:
Die einen schreiben "Whisky",
die anderen "Whiskey", also mit "e". Ist
vom Whiskey die Rede, dann sind damit im Regelfall die irischen
Whiskey´s gemeint. Es handelt sich also um die irische
Schreibweise. Da in den meisten Publikationen die schottische
Schreibweise angewandt wird, werde ich diese im folgenden auch
anwenden.
Die wichtigsten Whiskyproduzenten (Länder)
Unter den Ländern, die Whisky produzieren, sind auch Exoten wie die Türkei, Indien, Tschechien oder Deutschland zu finden. Die wichtigsten Produzenten sind jedoch
Irland
Schottland
Vereinigten Staaten von Amerika
Kanada
Australien
Japan
Begrenzt man dies nun auf die Hersteller von Single Malt Whisky, dann finden sich nur noch Irland, Schottland und Japan in der Liste. Mit Abstand die meisten Single Malts werden in Schottland gebrannt. Diese haben in den letzten Jahren an Beliebtheit enorm gewonnen.
Loch
Assynt in Sutherland (nordwestliches Hochland)
Bekanntlich schmeckt ein Whisky an einem kalten Herbst- oder Winter-abend an einem offenen Kamin am besten. Doch es gibt ja hunderte von Whisky´s. Welchen trinkt man nun wie am besten und wodurch unterscheiden sie sich?
Single Malt Scotch
Die Single Malt Whisky´s zählen zu den höchstangesehensten und edelsten Whisky´s. Es gibt wie oben angeführt derzeit nur drei Länder, die Single Malts produzieren. Da dies in Irland und Japan nur eine Handvoll Brennereien sind - in Irland sind die bekanntesten der Bushmills (Buschmills gesprochen) und der Tyrconnell (Tir-o-connell gesprochen) - werden wir uns auf die schottischen Whisky´s begrenzen.
Single steht dafür, dass der Whisky in einer Brennerei gebrannt wurde - er ist also unverschnitten. Das heißt aber nicht, dass der Flascheninhalt immer aus dem gleichen Jahr stammen muss....Mischungen verschiedener Jahrgänge sind möglich! Auf dem Etikett ist meist eine Jahreszahl aufgedruckt. Z.B. 8 Years old. Das bedeutet, dass der Whisky mindestens 8 Jahre alt ist. Es kann aber auch ein älterer beigemischt worden sein.
Malt bedeutet nichts anderes, als das nur Gerstenmalz mit Wasser versetzt und Hefe vergoren wurde.
Scotch steht für das Herkunftsland, also Schottland.
Es gibt vorzügliche Single
Malts. Eine Bewertung oder Hervorhebung steht mir nicht zu, da dies immer eine
subjektive Beurteilung sein kann. So gibt es auch Single Malts, die mir überhaupt
nicht schmecken. Als der Rolls Royce unter den Single Malts gilt der "Macallan".
Der bekannteste Vertreter der Malt Whisky´s dürfte der "Glenfiddich"
sein, der den Siegeszug der Malts eingeläutet hat.
Es handelt sich um einen sogenannten Speyside-Whisky, also einem Whisky aus
dem Spey-Tal. Diese sind aber weicher und nicht so rauchig wie die Whisky von
den Inseln, besonders die, die von der Insel Islay stammen. Und weil die Geschmacksunterschiede
und Temperamente so unterschiedlich sein können, will ich auch keinen besonders
hervorheben. Was mich aber nicht daran hindert, meine persönliche Favoriten
zu nennen. Dies wären der
Lagavulin
Talisker
Cragganmore
Der Lagavulin und der Talisker sind zwei typische Vertreter der Insel-Whisky´s - von Islay und Skye. Dement-sprechend kräftig und rauchig, ja salzig sind sie auch. Der letztgenannte ist ein Vertreter des Spey-Tals - und bestimmt nicht schlechter als die beiden erstgenannten.
Vatted Malts (Pure Malt)
Die Vatted Malts oder auch Pure Malt Whisky´s zeichnen sich dadurch aus, dass es sich auch um Gerstenmalz-whisky´s handelt, aber um verschnittene. Das heißt sie stammen nicht aus einer Brennerei.
Grain Whisky
Die Grain Whisky werden vorwiegend aus Mais gebrannt. Je höher der Anteil aus Mais ist, desto "süßer" wird ein Whisky.........
Blended Whisky
Bei den Blended Whisky handelt es sich um Verschnitte aus Malt und Grain Whisky. Im Regelfall besteht ein Blended aus 40% Malt. Die restlichen 60% bestehen aus meist aus Mais - und eventuell auch aus Roggen. Sogenannte Deluxe Blended, wie z.B. der "Dimple" bestehen aus einem Maltanteil von 60%. Erst dann dürfen sie sich mit der Auszeichnung Deluxe schmücken. Die Blended Whisky sind mit Abstand am weitesten verbreitet. Bekannte Marken sind "Johnny Walker", "Ballantines", "J&B", "Famous Grouse", "Bells" und "Dimple".
Bourbon Whisky
Kein Schotte, aber weil die
Bourbon sehr weit verbreitet sind (Jack Daniel), soll auch kurz auf die Bourbon
eingegangen werden......
Ein Bourbon
war bis 1964 nur dann ein Bourbon, wenn er aus einer bestimmten
Region in den USA stammte. Seit 1964 darf sich jeder Bourbon nennen,
der nach einem bestimmten Verfahren gebrannt wurde. Ähnlich dem
deutschen Reinheitsgebot für Bier. Bei den Bourbon muss der
Maisanteil - also der Teil der einen Whisky süßt - bei
mindestens 51% liegen. Der Bourbon wird in Eichenfässern
gelagert.
Die Einflussfaktoren bei der Herstellung und dem Genuß des Whisky
Bei den Faktoren steht natürlich
an allererster Stelle die Getreideart. Doch um einen guten Whisky herzustellen
bedarf es mehr als das. Entscheidend für den Geschmack und die Reife sind
natürlich auch die Herstellung
(wie wird das Getreide wie lange getrocknet, wie oft wird der Sprit gebrannt
usw.)
Aber es gibt noch weitere Faktoren, die
einen Whisky beeinflussen:
Das Wasser und der Boden
Es soll den Charakter eines Whisky beeinflussen, ob das beim maischen verwendete Wasser über Moor - also torfhaltige Erde - oder über Stein wie Granit usw. geflossen ist. Dies macht auch den Härtegrad des Wassers aus. Weiches Wasser gilt natürlich als das beste Wasser.....
Die Luft und die Temperatur
Liegt das Lagerhaus am Meer und atmet es salzige Meeresluft oder ist die Luft sanft und trocken? Ist der Ort der Lagerung kühl oder scheint viel Sonne. All das soll einen Whisky auch beeinflussen. Auch ein Laie wird schnell den Unterschied von einem Whisky erkennen, der am Meer oder im Landesinnere gelagert wurde.....
Rannoch
Moor
Das Fass
Den wohl größten
Einfluss hat das Fass indem der Whisky gelagert wurde. Üblich ist die Lagerung
in einem Eichenfass. Meist stammt das Holz von der Amerikanischen Weißeiche
(Quercus alba), aber auch die Europäische Eiche (Quercus robur) wird zur
Lagerung verwendet. Früher gab es auch "Experimente" mit Kastanienholzfässern,
aber sie wurden nicht vom Erfolg gekrönt.
Da das frische Eichenholz eine zu kräftige Wirkung auf den Whisky hat -
er schmeckt dann hölzern ähnlich dem australischen Chardonnay-Weinen
- werden ausschließlich gebrauchte Fässer verwendet. Den optimalen
Reifegrad erreicht man wohl mit Fässern, deren Holz mindestens 80 Jahre
alt ist.
Man schwört darauf, dass der Whisky mit nichts anderem in Berührung
kommt als mit dem Holz. Deswegen müssen die Böttcher bei der Herstellung
der Fässer besonders sorgfältig arbeiten. Die Hölzer werden nur
durch je drei Eisenringe oben und unten "zusammen gehalten". Angeblich
könnte ein einziger Nagel den ganzen Geschmack verderben. Dies kann ich
mir persönlich nur bei den edlen Whisky´s vorstellen, aber wohl kaum
bei Massenprodukten wie Ballantines usw. Ich lasse mich aber gerne eines besseren
belehren.
In 95% der Fässer
wurde jahrelang Bourbon gelagert . In den restlichen 5% wurde Sherry gelagert.
Inzwischen auch weit verbreitet ist es, den Whisky eine Zeit lang in Bourbon
und Sherryfässern zu lagern. Die Fässer werden mehrfach verwendet.
Erst wenn sie "ausgelaugt" sind und nichts mehr zur Reife beitragen
können, werden sie ausrangiert. Das Holz ist dann etwa 120 Jahre alt.....
Die Reifezeit
Natürlich spielt die Lagerungsdauer eine bedeutende Rolle. Als Scotch darf nur ein Whisky in den Verkauf gehen, wenn er mindestens drei Jahre in Eichenfässern gelagert wurde. Üblich sind - unter den Malts - eine Reifezeit von mindestens 8 Jahren. Lediglich für den italienischen Markt sollen Malt Whisky mit nur 7 Jahren Lagerdauer produziert werden....
Das Trinkglas
Man sollte nie ein zylinderförmiges Glas nehmen, sondern ein Glas, dass sich nach oben verjüngt, damit so das Aroma besser erhalten bleibt. An der Frage, ob man Eis verwenden darf scheiden sich die Geister. Für die meisten Experten eine reinste "Vergewaltigung", da Eis die Geschmacksnerven betäubt. Wasser dagegen, sofern es sich um weiches Wasser handelt, kann den Geschmack des Whisky´s sogar manchmal "öffnen".
Die Farbe
Die Farbe hat auf den Geschmack
keine Auswirkung. Er dient lediglich optischen Zwecken - das Auge trinkt mit.
Dummerweise hat gerade dies in den letzten Jahren für reichlich Diskussionen
und Enttäuschungen geführt.
Die bernsteinähnliche Farbe von vielen Whiskies wird durch Färbung
erzeugt. Als Farbstoff dient meist Karamel. Auswirkungen auf den Geschmack hat
dies keinen, da nur geringste Mengen ausreichen. Und was auch wichtig ist: es
ist ein natürlicher Farbstoff. Dennoch war das Bekanntwerden dieser gängigen
Praxis für viele Liebhaber eine Enttäuschung. Der "wahre"
Whisky hat eher eine Farbe von Weißwein, wie z.B. der Glenfiddich oder
auch der vorzügliche Ardbeg.
Unabhängige Abfüller
Es gibt einige unabhängige Lizenzabfüller, die sich darauf spezialisiert haben, Whisky aus Einzelfässern zu verkaufen. Das bedeutet, die unabhängigen Abfüller haben die Lizenz der Brennerei Whisky in Fässern abzufüllen und aus diesen Flaschenweise zu verkaufen, was natürlich bedeutet, dass es sich um einen Jahrgang handelt. Die wichtigsten und bekanntesten unabhängigen Abfüller sind Cadenhead, Gordon & MacPhail und Signatory.
Literatur
Es gibt über Whisky jede Menge Literatur. Zwei Publikationen möchte ich jedoch als sehr informativ und über-sichtlich erwähnen. Beide Bücher sind im Heyne-Verlag erschienen.
"Schumann´s Whisk(e)y Lexikon"
"Das Whisky-Lexikon" von Walter Schobert
""Malt Whisky - Der Guide für Kenner und Geniesser" von Michale Jackson