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Während allergische Reaktionen mit jedem Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelbestandteil auftreten können, sind einige häufiger als andere. Allgemeine Nahrungsmittelallergene sind in Kuhmilch, Eiern, Soja, Weizen, Krustentieren, Früchten, Erdnüssen und Baumnüssen wie Walnüssen enthalten.

Kuhmilchproteinallergie

Die Kuhmilchproteinallergie findet sich im Allgemeinen häufiger bei Säuglingen und Kleinkindern, besonders dann, wenn es in der Familiengeschichte Allergien gibt. Sie tritt bei 0,5 bis 4 % der Kinder auf, ihre Verbreitung sinkt jedoch mit zunehmendem Alter. Obwohl die ungünstigen Reaktionen von Person zu Person unterschiedlich sein können, sind die häufigsten Symptome Erbrechen und Durchfall. Glücklicherweise sind jedoch diese Reaktionen auf das Kuhmilcheiweiß von kurzer Dauer und das Auftreten wird bei älteren Kindern und Erwachsenen viel geringer.

Die Allergenität von Kuhmilch kann in Molkereiprozessen durch verschiedene Behandlungen reduziert werden. Hitzebehandlung denaturiert einige der Milchproteine und reduziert ihre Allergenität. Aus diesem Grunde können einige milchsensitive Personen sterilisierte oder Kondensmilchprodukte, nicht jedoch pasteurisierte Milch vertragen. Andere Molkereiprozesse, wie die enzymatische Umwandlung von Proteinen zu Peptiden, können ebenfalls das allergische Potenzial von Molkeeiweiß reduzieren. In fermentierten Produkten wie Joghurt und in Käsen bleibt die Struktur des Milchproteins größtenteils unverändert und diese Nahrungsmittel behalten daher ihre Allergenität.

Wurde einmal eine Allergie auf Milcheiweiß festgestellt, ist es wichtig sicherzustellen, dass, speziell während des Wachstums und der Entwicklungsphase des Kindes, eine gesunde und ausgewogene Ernährung eingehalten wird. Eine Ernährungsberatung durch eine geprüfte Diätassistentin ist wichtig, um sicherzustellen, dass wesentliche Nährstoffe wie Kalzium und Magnesium sowie die Vitamine A, D, B2 und B12 optimal aufgenommen werden. Der Verzehr von Sardinen und Lachs mit Gräten (Konserven) sowie von dunkelgrünem gekochten Gemüse wie Brokkoli kann helfen, die Kalziumaufnahme zu erhalten.

Erdnuss- und Nussallergien

Eine Nussallergie ist ein Gesundheitszustand, dem höchste Bedeutung beizumessen ist, da er schon in einem frühen Lebensalter beginnt, ein Leben lang anhalten und tödliche Folgen haben kann. Erdnüsse, auch als Erdeicheln, Erdbohnen oder Aschantinüsse bezeichnet, und Baumnüsse wie Mandeln, Paranüsse, Haselnüsse und Walnüsse können schon durch geringsten Kontakt über die unversehrte Haut oder durch Einatmen allergische Symptome entstehen lassen. In der mildesten Form kann eine Erdnuss- und Nussallergie zu Hautausschlägen, Übelkeit und Kopfschmerzen sowie zu einem Anschwellen der Zunge und Lippen führen; in der extremsten Form kann ein anaphylaktischer Schock verursacht werden. Die mögliche Schwere von Symptomen auf allergische Reaktionen von Nüssen macht es für Personen, die unter dieser Form der Allergie leiden, zwingend notwendig, jeden Kontakt mit Erdnüssen und Nüssen zu vermeiden und immer Adrenalin mit sich zu führen, um jederzeit möglichen schweren allergischen Reaktionen entgegenzuwirken.

Andere allgemeine Nahrungsmittelallergene

Andere Nahrungsmittel, die wahrscheinlich mehr mit allergischen Reaktionen in Verbindung gebracht werden, schließen Früchte, Hülsenfrüchte (einschließlich Sojabohnen), Eier, Krustentiere (Krabben, Langusten, Hummer und Schrimps), Fisch und Gemüse sowie Samen von Sesam, Sonnenblumen, Baumwolle, Mohn und Senf ein. Das allergische Potenzial einiger Nahrungsmittelallergene wird durch Kochen und die Nahrungsmittelzubereitung, wenn das Eiweiß denaturiert wird, zerstört. Neue Verarbeitungstechniken wie die Hochtemperaturbehandlung von Lebensmitteln, Fermentation oder Enzymbehandlung können helfen, die Allergenität einiger Nahrungsproteine zu reduzieren. Außerdem können Allergene aus Öl durch Raffination entfernt werden. Einige der ungelösten Probleme von Nahrungsmittelallergien hängen mit den geringen Mengen von gegebenen Allergenen zusammen, die in verarbeiteten Nahrungsmitteln oder Speiserezepten, die außer Haus serviert werden, vorhanden sind.

Lebensmittelintoleranz

Eine Lebensmittelintoleranz kann ähnliche Symptome wie eine Nahrungsmittelallergie hervorrufen (inklusive Brechreiz, Durchfall und Magenkrämpfen), wobei das Immunsystem in diese Reaktionen nicht in gleicher Weise verwickelt ist. Lebensmittelintoleranz entsteht, wenn der Körper ein Nahrungsmittel oder einen Nahrungsmittelbestandteil nicht richtig verdauen kann. Während Menschen mit einer wirklichen Lebensmittelallergie im Allgemeinen das unverträgliche Nahrungsmittel insgesamt eliminieren müssen, können Menschen mit einer Intoleranz häufig kleine Mengen eines Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelbestandteils ohne Symptome vertragen. Ausnahmen davon sind jene Personen, die gluten- und sulfidempfindlich sind.

Die beiden häufigsten Ursachen für eine Lebensmittelintoleranz sind Lactose und Gluten.

Lactoseintoleranz

Lactose ist eine Zuckerart, die in der Milch enthalten ist. Normalerweise ist das Enzym Lactase, welches im Dünndarm vorkommt, ausreichend, um die Lactose in einfache Zucker (Glucose und Galactose) zu spalten, welche danach in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Ist die Enzymaktivität niedrig, bleibt die Lactose unverdaut und wird in den Dickdarm transportiert, wo sie von den Darmbakterien vergoren wird. Dies kann die Ursache von Symptomen wie Blähungen, Schmerzen und Durchfall sein.

Obwohl die meisten Menschen, die europäischer Abstammung sind, während ihres Lebens genug Lactase produzieren, ist ein Lactasemangel unter den nicht weißen Rassen und Menschen aus dem Mittleren Osten, Indien und Teilen Afrikas sowie deren Abkömmlingen ein allgemein bekanntes Phänomen. Die Realität ist, dass etwa 70 % der erwachsenen Weltbevölkerung nicht genug Lactase produzieren können und daher ein gewisses Maß an Lactoseintoleranz aufweisen. In Europa ist ein Lactasemangel bei ungefähr 5 % der weißen Bevölkerung vorhanden, während andere ethnische Gruppen mit 50 bis 80 % einen weitaus höheren Anteil haben.

Die Menge von Milch und Milchprodukten, die zu Symptomen einer Intoleranz führt, kann unterschiedli- che Ursachen haben. Viele Personen, die eine niedrige Lactaseaktivität im Darm haben, können jedoch ein Glas Milch trinken, ohne Unannehmlichkeiten erleiden zu müssen. Dementsprechend werden Produkte, die einen niedrigen Lactosegehalt haben, wie Hartkäse und fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, üblicherweise gut vertragen. Dies könnte die Erklärung dafür sein, weshalb mit Starterkulturen versetzte Milchprodukte und Joghurts in Weltregionen, wo ein Lactasemangel üblich ist, weit verbreitet gegessen werden. Weiters kann der Verzehr von lactosehaltigen Nahrungsmitteln als Teil einer Mahlzeit durch die Reduktion der Menge des lactosehaltigen Nahrungsmittels bei sensitiven Personen jederzeit die Toleranz verbessern.

Glutenintoleranz

Die Glutenintoleranz ist eine Störung im Darm, die entsteht, wenn der Körper Gluten, ein Protein, das in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt (obwohl die Rolle des Letztgenannten umstritten und gegenwärtig Gegenstand von Forschungsvorhaben ist), nicht verträgt. Dieser Gesundheitszustand betrifft zwischen einer von 350 und einer von 2 000 Personen der europäischen Bevölkerung und wird auch als Zöliakie oder glutensensitive Enteropathie bezeichnet.

Zöliakie ist ein dauerhafter Zustand, der in jedem Alter diagnostiziert werden kann. Wenn von einem daran Leidenden ein glutenhaltiges Nahrungsmittel verzehrt wird, wird die Auskleidung des Dünndarms beschädigt und ist dann kaum noch in der Lage, wesentliche Nährstoffe wie Fette, Eiweiß, Kohlen- hydrate, Mineralstoffe und Vitamine zu absorbieren. Die Symptome umfassen Durchfall, Gewichtsverlust und Magenkrämpfe. Bei Kindern können Symptome von Fehlernährung einschließlich Wachstums- störungen auftreten. Gegenwärtig ist die einzige Hilfe für Zöliakiepatienten eine glutenfreie Nahrung. Listen glutenfreier Nahrungsmittel sind üblicherweise bei örtlichen diätetischen Organisationen und Informationszentren für Zöliakiekranke erhältlich. Wird Gluten aus der Ernährung entfernt, bessert sich der Zustand des Darms allmählich, und die Symptome verschwinden.

Die Forschung bemüht sich derzeit, die genaue Natur und Abfolge der Aminosäuren im Gluten zu identifizieren, welche die Ursache für die Zöliakieerkrankung sind. Dieses Wissen mag in der Zukunft eine wichtige Anwendung für die Biotechnologie bei der Entwicklung von Getreidepflanzen sein, die diese Intoleranz nicht verursachen.

Lebensmittelzusatzstoffe und ungünstige Reaktionen

Während Lebensmittelzusatzstoffe für die meisten Menschen kein Problem darstellen, kann eine kleine Anzahl von Personen, die an spezifischen Allergien leiden, für bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe wie spezielle Farben und Sulfide empfindlich sein. Da jedoch alle Lebensmittelzusatzstoffe gekennzeichnet sein müssen/sollten, können/müssen Personen mit spezifischen Empfindlichkeiten Lebensmittelzusatz- stoffe, von denen sie Probleme bekommen können,  vermeiden, vorrausgesetzt dass sie erstens wissen, dass die Unverträglichkeit überhaupt besteht und zweitens nur noch abgepackte Nahrung essen, was Restaurantbesuche oder Kantinenessen ausschließt.

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