Bei der Toffeeherstellung erhitzt man eine Zuckersirupmischung auf 125 ºC bis 155 ºC, je nach gewünschtem Härtegrad. Man nehme einen großen, festen Topf und rühre die Massse gerade genug, daß sie nicht anbrennt.
Zum Ende des Erhitzens hin erhöhe man die Kochtemperatur sehr vorsichtig, damit die gewünschte Temperatur nicht überschritten wird.
Die meisten Toffees gießt man zum Auskühlen in eine gefettete Form und schneidet sie anschließend in Stücke.
Bei den meisten der hier vorgestellten Rezepte ist es zumindest für den "Anfänger" sicherlich von Vorteil, ein Zuckerthermometer zu besitzen. Jedoch kann man sich auch mit der Handprobe behelfen, die auf der Internetseite Bedello's Pralinen-und Confisserie-Rezepte recht anschaulich erklärt ist.
Desweiteren stellt sich die Frage nach der Verpackung der fertigen Süßigkeiten. Gerade bei klebrigem Toffee ist das oft empfohlene Einwickeln der Stücke in Butterbrotpapier problematisch, da sich das Toffee nicht unbedingt wieder vom Butterbrotpapier löst. Eine bessere Lösung ist die Aufbewahrung in Blechdosen oder Plastikdosen, wobei man die einzelnen Schichten mit Backpapier trennt.
Man rühre den Zucker mit dem Goldsaft, Weinstein und Wasser in einem schweren Topf zusammen und erhitze es vorsichtig, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann koche man die Masse ohne zu rühren, bis sich, wenn man etwas davon in kaltem Wasser testet, harte brüchige Fäden bilden. (155ºC auf einem Zuckerthermometer).
Man löse das Natron in dem warmen Wasser auf und schütte es auf die Masse, die daraufhin aufschäumt. Man rühre sie noch mal gut durch und gebe sie in eine flache eingefettete Form.
Nach dem Erkalten breche man das Toffee in Stücke.
Dieses Toffee kommt aus Yorkshire, wo man es traditionell an Bonfire Night (5.November) ißt.
Man schmelze die Butter in einem festen Topf und gebe dann den Sirup und Zucker mit hinein. Man erhitze es vorsichtig, bis der Zucker sich aufgelöst hat und lasse es dann eine halbe Stunde lang kochen. Wenn ein Löffel von der Masse in kaltes Wasser gegeben, in harte, aber nicht brüchige Fäden zerfällt (140ºC auf einem Zuckerthermometer), schütte man sie in eine engefettete, flache Form.
Wenn fast fest geworden, markiere man mit einem Messer Quadrate.
Nach dem völligen Erkalten breche man das Toffee auseinander.
Man gebe den Kakao hinzu und erhitze die Masse weiter bis ein Löffel davon in kaltes Wasser gegeben, sich mit den Fingern zu einem festen Ball formen läßt. (125ºC auf einem Zuckerthermometer).
Erst dann füge man das Vanillearoma hinzu und schütte alles in eine flache, eingefettete Dose. Wenn die Masse schon halbfest ist, teile man sie mit einem Messer in kleine Quadrate ein und breche sie, wenn sie kalt geworden ist.
Man schmelze die Schokolade und die Butter im Wasserbad (heißes, aber nicht kochendes Wasser). Dann mische man die Milch mit hinein. Als nächstes siebe man den Puderzucker in die Mischung und gebe die Nüsse hinzu. Jetzt wird nochmal alles gut verrührt und in eine eingefettete flache Form geschüttet. Wenn die Masse erkaltet ist, schneide man sie in kleine Quadrate.
Man gebe alle Zutaten außer des Vanillearomas in einen großen, schweren Topf und erhitze alles vorsichtig, bis der Zucker geschmolzen ist. Dann bringe man es zum Kochen und koche die Masse unter gelegentlichem Rühren, bis ein Löffel voll davon in kaltes Wasser gegeben, sich mit den Fingern zu einem weichen Ball formen läßt. (115ºC auf einem Zuckerthermometer).
Dann stelle man den Topf auf eine kühle Herdplatte und rühre das Aroma ein. Als nächstes schlage man die Masse, bis sie eine dicke, cremige und fast etwas körnige Konsistenz hat. In diesem Stadium läßt sie sich gerade noch gießen, also gieße man sie schnell in eine eingefettete Form.
Nach dem Erkalten läßt sich der Fudge in kleine Würfel schneiden.
Diesen Fudge kann man durch die Verwendung verschiedener Honigarten immer wieder leicht abwandeln.
Man gebe alle Zutaten in einen schweren Topf und rühre sie bei geringer Hitze, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann bringe man sie zum Kochen und koche sie etwa 10 Minuten lang, bis ein Löffel voll davon in kaltes Wasser gegeben, sich mit den Fingern zu einem weichen Ball formen läßt.(115ºC auf einem Zuckerthermometer).
Nun lasse man die Masse abkühlen, bis sie nur noch warm ist, und schlage sie, bis sie dick und cremig wird. Dann gieße man sie sofort in eine flache, eingefetttete Form. Nach dem Erkalten in Würfel schneiden.
Man siebe den Puderzucker in eine Schüssel und gebe die Milch hinzu. Man rühre die Mischung gut, bis sie cremig ist und schütte das Öl hinein. Jetzt knete man alles von Hand aus durch, bis das Öl gleichmäßig verteilt ist. Als nächstes rolle man die Michung auf einem mit Puderzucker besteuetem Brett aus, gut 1/2 cm dick. Jetzt steche man runde Stücke aus und lasse sie an einem kühlen Platz trocknen.
Auch diese aus dem Orient stammende Süßigkeit hat in Großbritannien eine lange Tradition. Die ältesten Aufzeichnungen reichen bis 1877 zurück.
Man fülle das Wasser in einen Topf und streue die Gelatine hinein. Dann gebe man den Zucker und die Citronensäure hinzu und rühre alles bei geringer Hitze zusammen, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann koche man die Masse 20 Minuten lang bei mittlerer Hitzezufuhr, rühre dann das Rosenwasser und die Lebensmittelfarbe hinein.
Anschließend lasse man die Mixtur 15 Minuten lang abkühlen, bevor man sie in eine gut geölte flache Schale gießt. Nun lasse man sie 24 Stunden lang festwerden.
Dann vermische man das Maismehl mit dem Puderzucker und verteile es auf einer Arbeitsplatte, auf die man dann die Masse stürzt. Man schneide diese mit einem scharfen Messer in Würfel, die man dann in der Zuckermischung rollt. Man lasse diese noch einige Stunden auf einem Drahtrost trocknen, dann packe man sie mit der Zuckermischung in eine Dose.
Karin Dykes